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黄蚬:乌龙江中珍品

发布时间:2017-03-09 16:52:03  来源:福州晚报

  乌龙江闽侯县龙祥岛水段,以盛产黄蚬称著。这里水域广阔,水流平缓,潮汐有序;岛屿附近无工厂,水质纯净,流沙松软,产出的黄蚬淡黄剔透,纹路细腻,美若寿山田黄石,雅称“田黄蚬”。黄蚬在水底天然生成,又称“白生蚬”,也算是闽江贝类中的小家碧玉。由于蚬肉玲珑丰满、肥厚鲜美,堪称江中珍品,也有人称之为“黄金蚶”。

  据说,从前福州有个太守,各种菜吃腻了,不论厨师怎么煮都觉得无味,辞退了好几个厨师。有一个新来的,想了个法子,买来黄蚬,洗净吐沙后,养在冷鸡汤中,然后在沸水中汆过,调以黄酒、虾油等。太守吃了很满意,问是什么菜?厨师说是“黄金蚶”。从此,由黄蚬烹制的“黄金蚶”成为福州一道名菜。

  黄蚬营养价值高

  黄蚬,软体动物,壳圆,呈心脏状,表面轮状纹。壳质厚而坚实,壳顶突出膨胀,没有脚爪,爬行缓慢,进食靠随水流进的硅藻类食料。黄蚬营养价值高,含有蛋白质、多种维生素和钙、磷、铁、硒等人体所需的营养物质;同时,黄蚬性寒,能滋阴益肝、清热解毒、通淤消肿,可入药治黄疸、湿毒、脚气、疔疮肿毒等;尤其是含有微量的钴,对维持人体造血功能、恢复肝功能、治黄疸性肝炎效果明显。

  乌龙江是黄蚬主要产区,在淡水的江中、河里、溪涧、礁隙等处均可生存。长于泥中夹沙,其壳浅黑微黄;长于沙中带泥,其壳微黑淡黄;长于纯沙中,其壳白黄相间。

  乌龙江龙祥岛水段是葫芦形水域,水丰沙纯,滩洄流漩,十分适应黄蚬生长。该地产出的黄蚬,壳圆肉肥,水鸭母吃了黄蚬后,生的鸭蛋又大又红,比普通鸭蛋的售价高出了许多。而闽江上游其他水段,水急单流,沙粗砾多,黄蚬扁薄,沙粗难吐,肉瘦味差,营养也低。

  耙捞黄蚬

  说起黄蚬,上世纪六七十年代,全省最大的产地龙祥岛“祥谦公社蚬草场”,方圆2000多亩水域,有三样姓、十三份、集友、新埕等大小蚬埕20多个,年产30多万斗(每斗20公斤)蚬,供应琅岐、亭头、潭头、琯头、马尾、洪廊、尚干等市场。尤其是到了正月,尚干家家做“锅边糊”,黄蚬都被抢光。

  黄蚬生长在江底沙中,靠人工耙捞,实属不易。龙祥岛的蚬工根据不同的水文地理环境,采取不同耙捞方法:在浅水中,靠“埕下”(蚬工)下水用“蚬佧”或“蚬扒”耙;在缓流深水域,驾船用长“蚬扒”伸入河底耙捞;在大江急流处,一头用“筐扒”,靠“筐蚬船”的“筐柄”借水流力耙捞。

  耙捞黄蚬要在退潮时,因此最苦的在寒冬腊月“扒转早”(即随夜潮作业),称为“水鬼寒夜闹蚬江”。“埕下”(蚬工)要半夜起来“赶水字”(潮汐时辰),驾船到蚬埕,从热乎乎被窝里,赤脚跳入寒水中“扒蚬”,熬约四小时,到涨潮才收工。

  黄蚬生长在河底沙中,夏遭洪水冲刷堆埋,秋受大潮冲刷咸水浸泡,繁殖受影响,死亡率也高。蚬民们根据水流方向,赶在夏洪秋潮前,扦插纵横交叉的竹条,缓解流水,稳固河床,最大限度减少损失。

  烹饪黄蚬

  蚬,福州话叫“蟟仔”,俗话说“无钱人天天蟟仔菜,有钱人日日鸡鱼肉”。耙捞“蟟仔”成为“盘中餐”少则五千年,从闽侯昙石山遗址出土的蚬壳就可以证实这一点。

  俗话说“穿背心吃蛤,穿棉袄吃蚬仔”,冬季黄蚬是最肥的,内行人多在入冬后烹饪黄蚬食补。烹饪做法多样,有杂炒、炝拌、咸泡、蚬羹、烧烤等。最常见的煮法,将洗净的蚬子在锅里煮开嘴,滴点麻油、虾油,拌入蒜头、葱花,就成一碗蚬黄葱绿、香气四溢的美味佳肴了。最滋味的煮法,即用“白生蚬”加清水、虾油煮,煮成乳白色的蚬露汤,热腾腾的香气扑鼻而入,饱满的肉汁尝之,连舌头都会吞入喉中。最特别的吃法是咸蚬,把黄蚬洗净后,用钳子把蚬鼻除掉,再清洗干净,然后放在盐水里,泡一周左右,就可配饭吃,别有一番味道,据说若干年前罐装的咸蚬还远销日本等地。最新的吃法是炭火烧烤,当黄蚬被烤张了壳,从炭火上小心地取出,用筷子夹起热乎乎的蚬肉,往调好的佐料中一蘸,放在舌尖,回味无穷。还有一种吃法,即用来治黄疸肝炎,要选大“蚬鲍”,倒入陶瓷药罐,与青红老酒一起熬煮,熬出的蚬汤分早晚两次服用。

  黄蚬可当菜配饭,也可当饭充饥。龙祥岛有个俗语,“稻荒蚬仔肥”,就是说河蚬肥时预示着田里闹饥荒,或许老天也有“好生之德”而惠世间。据说,过去一些穷人遇饥荒天年,带家小到龙祥岛靠吃蚬子度荒。新中国成立后,三年自然灾害期间和粮食歉收时,龙祥岛居民也有的是靠蚬充饥的。

  黄蚬,正如诗人朱麟应所赞美的那样:“闻湖水接雁湖清,黄蚬朱虾手自羹。满把韭芽和雨剪,一林竹笋过篱生。”当今,龙祥岛的黄蚬被喻为乌龙江底的“田黄石”,成为闻名遐迩的江中珍品,并以咸蚬制法远销海外。(刘长峰)