粿叶飘香话糖粿

　　“糖粿炊得好吗”

　　蒸年糕也是一大学问。旧时福州人春节期间相逢见面，往往会问道：“糖粿炊得好吗？”因为万一蒸得不好，夹生了，则一年中就有不顺。古人咏年糕的诗里就有，“年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临”，说明古人也是有忌讳的。

　　蒸糖粿，普通人家一次通常蒸两甑，商家蒸五六甑的也常见，因为大火时，蒸汽会自然往上蹿的。福州人说的“十二月灯马没脚也会跑”，就是指“年暝兜”下这一个时光，此时你无论在大街还是小巷都能闻到这一种粿叶的香味。

　　蒸炊糖粿，烧火其实是大有讲究的。从前福建地广人稀、山林茂密，寻常人家都是烧柴灶，均用大块松木。但烧柴灶，火力往往不均，所以炉前的烧火很见功夫。据老人说，蒸炊糖粿，旺火烧一段时间后，就不再加入薪柴，仅凭余火炽炭烘烧，大约两炷香的时间即大功告成。这时谨慎些的人，就用筷子插入糖粿然后再抽出，如果筷子上沾有糖粿，则说明它还未熟，如果筷子上没有沾上糖粿，则说明其已经成熟。这时，蒸熟的糖粿就会散发出一股独特的清香，令人馋涎欲滴。蒸炊糖粿，以煤饼最佳，电炉、气炉亦可，并比之前者略好。福州人说，糖粿的甜意味着告别一切苦难，过上甜蜜日子。粿与果同音，意为劳动成果；又因为颜色类似于日晒的肤色，所以福州人亦有赞美健康肤色为“糖粿色”。红糖粿还寓意年年高、年年红的好彩头。

　　糖粿的吃法

　　糖粿的吃法，煎煮蒸皆宜。老福州人虽然极其怕热上火，但仍然极好这口。他们将糖粿切成方形或菱形，下油锅煎食，香甜可口，油而不腻，那种拉丝的形状就像麦芽糖一样，就是不好甜食的人也会吃上一块。讲究些的人在煎炸之前，还会将糖粿在芡粉和鸡蛋清里蘸后下锅，或者外面裹上一层薄豆腐皮，这样既不容易煎焦又脆软好吃。有些人怕上火，就中途加些水，谓之“煎煮”；有些人干脆将糖粿切成条状，和水煮食，味道也是奇佳。

　　糖粿既好吃又有美好的寓意，所以每年的腊月二十六，福州人的女儿、女婿送年，送到娘家的有：一甑糖粿、一个猪蹄膀、一只红公鸡、两条鲢鱼或草鱼，还有福橘若干。其中红糖粿是必不可少的。其寓意，红糖粿是“年年高升”；猪蹄膀是“身体健康”；公鸡是“叫晓司晨”，也是旧时农业社会的重要礼品。福州人的鸡与系同音，意思是系着吃，具有岁岁平安的含义。草鱼、鲢鱼意思是“年年有余”，而福橘自然就是“吉祥如意”了。

　　福州在正月十五元宵节，喜庆进入高潮也是尾声。但福州的元宵节是不吃元宵，而是吃“三粿”，即糖粿、菜头粿、肉丸（米粉、芋头丝等制成）。大约此时福州人肚中油水已足，而情愿吃一些较为清淡的菜头粿、肉丸之类的食品，盘中所以还有红糖粿，也是因为孩子们喜欢吃，加上“三粿”的三亦是福州人最爱的吉祥数字。（管柏华/文 吴国棋/图）