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粿叶飘香话糖粿

发布时间:2017-02-03 15:11:21  来源:福州晚报

粿叶飘香话糖粿

  糖粿,即年糕。闽中年糕,福州人叫糖粿,也是中国最有特点、口味最佳的年糕。大约从腊月二十几开始,就有人家陆陆续续开始蒸制糖粿了。福州人蒸制的糖粿主要有红色与白色两种,供祖宗、神明主的要用红糖粿,白糖粿也可上供,但要裹上红纸,以图吉利。本文主要介绍红糖粿。

  蒸制糖粿

  福州糖粿以糯米六成、饭米四成配比,有人喜欢黏一些也有七成对三成的,须知饭米要稍陈的。先将米浸泡一夜,然后用石磨磨成米浆,然后将米浆装入袋内,用磨盘压住,挤干水分,随后将米粉放入干净的盛具内备用。

  制作红年糕需用红糖,旧时福州人喜欢用闽侯上街新洲特产红糖板,本地人谓之“洲板”,内行人还会选购略显黄色的红糖板,黑色即稍次。究其原因是黑褐色的糖板是用种在园土里的糖蔗榨汁熬制的,这种糖板蒸制的糖粿吃到后面会有微苦,而黄色的糖板是种在乌龙江边的新洲沙地里的青绿色糖蔗熬制的,品质上佳,用这种糖板蒸糖粿,吃起来有一种砖冰(冰糖)似的甜。笔者听老榨糖工说,当年他熬糖,糖水滚沸时,还要加入少许的桐油,糖汁马上就平静下来了。

  接着将熬煮的“糖油”舀入米粉中,加水比例是1000克米粉配150克水,据说这样可以存放久些,有人喜吃软糯些的,得加250克至300克水;之后用手揉捏米粉,据说揉捏的时间越久越匀,炊出来的糖粿就越软,以后也不容易开裂,存放的时间还可以更长一些。揉好米粉和红糖浆后倒入洗净的笼屉铺好,笼屉底下平铺有粿叶,粿叶要铺得密,不然米浆很容易从缝隙间流出。将揉好的米粉铺放均匀,并在笼屉的内侧四角插上几厘米长、破开为半圆形的甜竹,作为出气孔,一般四根到八根不等;也有老于此道的人用粿叶卷成筒状代替,一样能起到通气效果。使用粿叶而不用纱布的效果是,当糖粿蒸熟时,就有一种浓郁的香味,这大概就是旧时福州特有的年味之一了。而在此时,有些贪吃的小孩会趁大人不注意,悄悄地将一块“洲板”藏入口袋,提前过春节。

  旧时 福州的红糖粿大部分有锅盔那样大,厚达两三厘米不等。这些红糖粿除了除夕夜、正月十五上供外,还要吃到元宵节。